SABLÉ DE BLÉ NOIR AUX FRAISES, RHUBARBE PISTACHÉE, CROUSTILLANT À LA ROSE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES:

SABLÉ:   

         - 150g. de beurre pommade

     - 40g. de sucre glace

    - de la fleur de sel
- 1 jaune d'oeuf

        - 50g. de farine type 55

            - 75g. de farine de sarrasin

CRÈME LÉGÈRE CITRON VERT:

           - 100g. de crème Fleurette

     - 50g. de mascarpone

      - 10g. de sucre glace
- 1 citron vert

  MARMELADE DE RHUBARBE: 

  

     - 200g. de rhubarbe

          - 100g. de sucre semoule

             - le jus d'1/2 citron jaune

CROUSTILLANT DE SUCRE ROSE:

        - 50g. de sucre semoule
  - 50g. de glucose

     - 3cl. d'eau de rose

            - 2 gouttes de colorant rouge

   - 400g. de fraises

             - 100g. de coulis de fraises

RECETTE:

CRÈME LÉGÈRE CITRON VERT: Monter la crème Fleurette et le mascarpone et serrer avec le sucre glace. Ajouter le zeste et le jus du citron vert. Débarrasser en poche à pâtisserie.

MARMELADE DE RHUBARBE: Faire cuire la rhubarbe dans une casserole avec le jus du demi citron et le sucre semoule. Une fois la rhubarbe réduite en compote, laisser refroidir. Réserver.

SABLÉ: Pour le sablé, mélanger tous les ingrédients en formant une boule que vous laisserez reposer au frais pendant 20 min. Préchauffer le four à 160°C.

CROUSTILLANT DE SUCRE ROSE: Cuire le croustillant de sucre à 160°C dans une casserole. Mélanger le sucre, le glucose, l'eau de rose, et insérer le colorant alimentaire une fois le sucre monté à température. Étaler le sucre cuit sur une plaque en silicone. Une fois refroidi, casser le sucre puis le moudre. Saupoudrer sur un pochoir rectangulaire par exemple, cuire de nouveau à 160°C au four. Réserver.

    Vous pouvez désormais cuire votre sablé à 180°C pendant 20min. 

Émincer les fraises, saupoudrer de sucre cristal. Déposer la marmelade de rhubarbe sur les sablés, la crème de citron, puis les fraises et parsemer de pistaches. Déposer délicatement les croustillants de sucre à la rose sur les fraises. Servir avec le coulis.

Sur la photo, j'ai simplement cassé le croustillant de rose et saupoudré sur les fraises. À votre convenance!

Bon appétit!!!